Создано: 02.06.2014 12:47

Время есть

В Златоусте решили увлечь деликатесами

    Аппетитно трапезничать, так же, как и красиво жить — не запретишь. И златоустовцы только начинают изучать свои гастрономические пристрастия, насытившись искусственным фаст-фудом и псевдо-японскими «завитушками». В эпоху ГМО и «химии» — полезные и натуральные продукты просятся в рацион и студентов, и топ-менеджеров. Ведь организм уж точно не в восторге от сосисок с кока-колой. А порой вообще хочется эдакого — не только для желудка, но и для души. Корреспондент портала «Златоуст 74» отправилась на бизнес-ланч в ресторан «Палермо», где ее встретил шеф-повар заведения Антон ПЕЧНИКОВ. Вкусным получился не только обед, но и беседа

 

Кухня на молекулярном уровне

    — Антон, добрый день! Ни для кого не секрет, что визитная карточка любого ресторана — это кухня. Что готовите накануне нового летнего сезона, чем будете покорять сердца гурманов?
    — Специальное летнее меню мы формируем ежегодно, всегда стараемся представить самые популярные классические блюда, привнося новизну авторскими нотками. Например, в этом сезоне мы предлагаем шашлыки из осетрины, колбаски с клюквой собственного производства. Надо сказать, гости очень живо реагируют на все новинки и сезонные предложения в ресторане «Палермо». Стараемся не разочаровать.    — Думаю, одними классическими блюдами не ограничитесь. Будет что-то и оригинальное…

  •     — В перспективе запустить в «Дискавери» новую французскую тему «су-вид» — приготовление на низких температурах, с сохранением всех витаминов и полезных свойств продуктов. Будем внедрять немного молекулярной кухни, сейчас это очень модно. В этом сезоне мы действительно будем удивлять своих гостей, и, чтобы сохранить интригу, особенно не хотелось бы распространяться.

    — Наверняка на приготовление уходит немало идей и времени. «Палермо» — это ваше основное поле профессиональной деятельности? Какой имидж заведения вы стремитесь сформировать?
    — Это мое основное и единственное место работы, ведь ресторан требует очень много внимания и труда. Я нахожусь здесь шесть дней в неделю и заняться чем-то другим просто нет возможности. Хочу заметить, что позиционирование ресторана сейчас меняется. Совместно с руководством развлекательного комплекса и моей командой мы стараемся создать имидж  «Палермо» как ресторану на каждый день.

 

Эволюция вкуса

    — А почему решили выбрать карьеру повара? С чего началось восхождение в нелегком кулинарном деле?
    — Это было достаточно давно. Первое серьезное понимание профессии пришло на первом курсе в техникуме. Когда я пошел на стажировку в профессиональную кухню, увидел этот бешеный ритм, суматоху и новые «фишки», огромное количество заказов, виртуозное исполнение и оформление каждого из них. Вот тогда я и понял, что хочу руководить этим процессом.
    — Чего, по вашему мнению, уже удалось добиться? Через какие испытания пришлось пройти?
    —Я нахожусь в середине своего творческого пути и считаю, что все мои свершения еще впереди. Чего достиг со своей командой? К примеру, добились того, что в нашем ресторане перестали заказывать мясо well done (полностью прожаренное). Когда мы только открылись, люди косо смотрели на наши кровавые стейки с прожаркой medium (средне прожаренное), rare (сырое) и medium well (почти прожаренное). Гости жаловались и возвращали их — каждый второй стейк приходилось дожаривать. Сейчас, наверное, из ста человек лишь единицы просят мясо полной прожарки, и то скорее из-за религиозных убеждений.

  • Я считаю, что это наше личное достижение — в небольшом городе поменять мышление и дать попробовать людям стейк в том виде, в котором мы считаем, он будет максимально приятным и сочным. Многие люди, которые раньше заказывали well done, благодарят и говорят, что так действительно намного вкусней.

    — Антон, а какая философия приготовления блюд вам присуща?
    — Всё предельно просто, философия здоровой пищи. Мы противостоим фаст-фуду. Нам очень хочется использовать местные продукты, сбалансированно предлагать тяжелую — сытную, питательную — кухню и здоровую, легкую.
     — А сами какую кухню больше всего предпочитаете?
    — Французскую. Однозначно — Франция. Она законодатель кулинарии в мире, неоднократно доказавшая всем свое превосходство, победив США и Италию. К тому же во Франции живет такой удивительный человек, как Поль Бокюз, которого еще никто не превзошел в мастерстве. Про его картофельное пюре с трюфелями ходят легенды. Поль рассказывает, что он благодарен этому блюду, из-за которого он и начал, собственно, создавать свои кулинарные шедевры. Казалось бы, взял за основу незатейливую картошку. Однако он приготовил ее так, что люди, приходя к нему на ужин, в конце трапезы, когда уже настает время десерта, отказываются от сладостей и просят официанта подать еще одну порцию этого пюре.
    — А ваш вкус какое блюдо покорило?
    — Такого нет, я не готов пока ставить штампы и бросаться громкими словами, а нахожусь в творческом поиске и к каждому блюду отношусь сейчас как к своему фирменному. Выделять что-то конкретное, как Поль Бокюз, наверное, буду в свои 60.
    — Вас, имеющего богатый опыт и стремления, скорее всего, приглашали работать в другие заведения. Много предложений поступало?
    — Мне неоднократно предлагали переехать работать в другие города. И не только в России. Дважды я получал приглашения из-за границы. Откровенно говоря, где-то там я буду один из сотен или даже тысяч. Не уверен, что на стороне я настолько нужен, как в Златоусте. Здесь же востребован, при этом мне лично хочется в родном городе продвинуть культуру питания и кухни.


Банкет из холодильника

     — Кто трудится в вашей команде?
    — В развлекательном комплексе «Дискавери» я работаю на протяжении 5-ти лет, и за время работы в ресторане у нас собралась потрясающая команда. Допустим, у су-шефа огромное количество наград, он состоит в Ассоциации кулинаров, является членом Национальной гильдии шеф-поваров. Мы постоянно ездим вместе на выставки. Могу сказать с уверенностью, что у нас собралась проверенная временем компания, которая действительно работает как слаженный организм и умеет делать потрясающие вещи.

  • Можно рассказывать много ярких историй про наши вылазки, но всегда это происходит так: не важно где мы оказываемся, — в лесу, на яхте или в горах — вопросов в том, кто что готовит, не стоит. Достаточно лишь переглянуться... Открывается полупустой холодильник и рождается банкетный стол.

    — Вы и дома на кухне главный?
    — Не угадали — супруга. На нашей кухне командует она. Всегда очень критично относится к советам в те моменты, когда я пытаюсь помочь. Многие из друзей спрашивают, кто готовит у вас в семье, и когда я говорю, что жена, все приятно удивляются.
    — У вас есть девиз?
    — Хороший повар не боится поделиться своими секретами, ведь он себе придумает еще! Действительно, именно в этом я вижу признание. Чем больше твой рецепт используют в других заведениях, тем больше ты становишься знаменит. Меню — это целый чемодан знаний, иногда его требуется освобождать.
    — Что посоветуете начинающим кулинарам и поварам?
    — Больше упорства и старания. Я регулярно бываю в местных учебных заведениях, меня просят что-то рассказать, провести мастер-классы. К сожалению, вижу, что в глазах нынешних студентов нет искры, стремлений, упорства. Все хотят прийти на хорошее место, должность и получить все и сразу. Однако настоящее признание появляется в ходе усердной и кропотливой работы.

Беседовала Людмила САВЕЛЬЕВА


    Антон Печников — действующий член Национальной гильдии шеф-поваров, проходил стажировки у известных шеф-поваров в России и за рубежом, призер Кремлевского кубка в 2011 и 2013 году, кулинарного салона «Евразия» (2012), кулинарного фестиваля «Сибирское гостеприимство» (2013). Отмечен большим количеством благодарственных писем и грамот за развитие и популяризацию здорового питания. В 2012-ом награждён дипломом за профессиональное взаимодействие команды на всероссийском командном чемпионате, где возглавлял команду от Челябинской области.

 

 

 

 

    Ресторан «Палермо» находится в развлекательном комплексе «Дискавери» по адресу: ул. Таганайская, 204. Телефон 65-61-95. Сайт — www.rkzlat.ru, группа «Вконтакте» - http://vk.com/club12845709

Просмотров: 4070

Выборы

Cвид-во о регистрации СМИ: ЭЛ №ФС77-69214 от 29.03.2017 г. выдано Федеральной службой по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций (Роскомнадзор)
Редакция не несёт ответственности за достоверность информации, содержащейся в рекламных объявлениях.
Настоящий ресурс может содержать материалы 18+

 
Яндекс.Метрика